Вкус вокруг света бесплатное чтение
Италия: Melanzane alla Parmigiana (Пармиджана из баклажанов)
Ингредиенты (на 4 порции)
Баклажаны – 3 шт.
Томатный соус – 400 г
Моцарелла – 200 г
Тёртый пармезан – 50 г
Оливковое масло – 3 ст. л.
Базилик свежий – несколько листьев
Соль, перец – по вкусу
Калорийность
≈ 160–180 ккал на 100 г (1 порция около 300–350 ккал)
Пошаговое приготовление
Баклажаны нарезать пластинами (около 1 см), посолить и оставить на 20 мин., чтобы ушла горечь.
Обсушить, обжарить на оливковом масле или запечь до мягкости.
В форму выложить слой баклажанов, затем соус, базилик, немного моцареллы и пармезана.
Повторить слои, сверху закончить сыром.
Запекать при 180°C около 30–40 минут до золотистой корочки.
Подавать тёплой, чтобы сыр немного тянулся.
Япония: Nasu Dengaku (Баклажан с мисо-глазурью)
Ингредиенты (на 2 порции)
Баклажаны – 2 шт.
Белое мисо – 2 ст. л.
Мирин – 1 ст. л.
Сакэ – 1 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Масло (растительное или кунжутное) – для обжарки
Кунжут, зелёный лук – для украшения
Калорийность
≈ 100–120 ккал на 100 г (1 порция около 200 ккал)
Пошаговое приготовление
Баклажаны разрезать вдоль пополам, сделать неглубокие надрезы сеткой на мякоти.
Обжарить срезом вниз до мягкости, затем выложить на противень.
В сотейнике смешать мисо, мирин, сакэ и сахар, прогреть до растворения сахара.
Намазать глазурью баклажаны и запечь/поджарить под грилем 3–5 минут до карамелизации.
Посыпать кунжутом и зелёным луком. Подавать горячими.
Грузия: Баклажаны с орехами (Бадриджани ниигвзит)
Ингредиенты (на 4 порции)
Баклажаны – 3–4 шт.
Грецкие орехи – 150 г
Чеснок – 3 зубчика
Уксус винный – 1 ст. л.
Молотая кинза – 1 ч. л.
Уцхо-сунели – ½ ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Масло растительное – для жарки
Зёрна граната и зелень – для украшения
Калорийность
≈ 200–220 ккал на 100 г (1 порция около 350–400 ккал)
Пошаговое приготовление
Нарезать баклажаны вдоль тонкими пластинами, посолить, оставить на 15–20 мин.
Обсушить и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Для начинки измельчить орехи с чесноком, уксусом и специями до пасты (можно добавить немного воды).
Намазать пасту на каждый ломтик и свернуть рулетиком.
Украсить гранатовыми зёрнами и зеленью. Подавать охлаждёнными.
Один ингредиент в трёх культурах: рис
Италия – Ризотто с грибами (Risotto ai funghi)
Ингредиенты (на 4 порции)
Рис арборио – 300 г
Белые грибы (или шампиньоны) – 300 г
Лук – 1 шт.
Белое вино – 100 мл
Овощной бульон – 1 л
Пармезан – 50 г
Масло сливочное – 40 г
Оливковое масло – 1 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Калорийность
≈ 160 ккал на 100 г (1 порция – около 400–450 ккал)
Приготовление
Обжарить мелко нарезанный лук в смеси сливочного и оливкового масла.
Добавить нарезанные грибы, жарить до испарения жидкости.
Всыпать рис, перемешать, влить вино и дождаться, пока оно выпарится.
Постепенно добавлять горячий бульон, помешивая, пока рис не станет кремовым (около 20 минут).
Добавить оставшееся сливочное масло и пармезан.
Подавать горячим с зеленью.
Япония – Отидзуке ( рис с зелёным чаем)
Ингредиенты (на 1–2 порции)
Варёный рис – 200 г
Зелёный чай (сеньча) – 200 мл
Лосось запечённый – 50 г
Нори – 1 лист
Васаби – по вкусу
Соевый соус – 1 ч. л.
Зелёный лук, кунжут – для подачи
Калорийность
≈ 120 ккал на 100 г (1 порция – около 250 ккал)
Приготовление
В миску выложить горячий варёный рис.
Сверху – кусочки лосося, нори, зелёный лук и немного кунжута.
Залить всё горячим зелёным чаем, добавить немного соевого соуса.
Подавать сразу, пока блюдо не остыло.
(Лёгкое, сбалансированное блюдо – символ японской простоты и гармонии.)
Индия – Бирьяни (Biryani с курицей)
Ингредиенты (на 4 порции)
Рис басмати – 300 г
Курица – 400 г
Лук – 2 шт.
Йогурт – 100 мл
Чеснок – 3 зубчика
Имбирь – 1 ч. л.
Специи: куркума, гарам масала, кардамон, гвоздика, лавровый лист
Масло топлёное (гхи) – 2 ст. л.
Соль – по вкусу
Калорийность
≈ 180 ккал на 100 г (1 порция – около 500 ккал)
Приготовление
Промыть рис и замочить на 20 мин.
Обжарить лук до золотистости, добавить специи, чеснок и имбирь.
Добавить курицу, жарить до полуготовности.
Влить йогурт, тушить 10 мин.
Выложить рис, залить водой (чтобы покрывала), закрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин.
Перемешать и подать с зеленью и лимоном.
Один ингредиент в трёх культурах: картофель
Франция – Картофельный гратен (Gratin Dauphinois)
Ингредиенты (на 4 порции)
Картофель – 800 г
Сливки 20–30% – 300 мл
Молоко – 100 мл
Сливочное масло – 30 г
Чеснок – 1 зубчик
Сыр (груер, эмменталь или пармезан) – 50–70 г (по желанию)
Соль, мускатный орех, перец – по вкусу
Калорийность
≈ 150–170 ккал на 100 г (1 порция ~400 ккал)
Пошаговое приготовление
Форму натереть чесноком и смазать маслом.
Нарезать картофель тонкими кружками.
Выложить слоями в форму, каждый слой слегка солить и перчить.
Залить смесью сливок и молока, при желании посыпать сыром.
Запекать при 180°C около 45–60 минут до золотистой корочки.
Дать немного остыть перед подачей.
Особенность: нежный, сливочный, без излишней жирности, акцент – на текстуре картофеля.
Перу – Кауса Рельена (Causa Rellena)
Ингредиенты (на 4 порции)
Картофель жёлтый (варёный) – 600 г
Лаймовый сок – 2 ст. л.
Острый соус или паста ахи амарильо – 1 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Начинка: тунец или курица – 200 г, майонез – 2 ст. л., авокадо – 1 шт., варёные яйца – 2 шт.
Калорийность
≈ 160–180 ккал на 100 г (1 порция ~350 ккал)
Пошаговое приготовление
Размять тёплый картофель с лаймовым соком, пастой ахи и маслом до пластичной массы.
Разделить картофель на две части.
На дно формы выложить первый слой картофеля, сверху – начинку из тунца/курицы с майонезом и авокадо.
Накрыть вторым слоем картофеля, украсить яйцом и зеленью.
Охладить в холодильнике 1 час и подавать как холодное блюдо.
Особенность: холодная закуска с лёгкой остротой и кислинкой, сочетание картофеля с цитрусом – необычно и свежо.
Индия – Самоса (Samosa с картофельной начинкой)
Ингредиенты (на 4 порции)
Картофель – 400 г
Зелёный горошек – 100 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Имбирь – 1 ч. л.
Специи: куркума, зира, кориандр, чили – по вкусу
Тесто для самосы (или тонкое пресное) – 250 г
Масло для жарки – 200 мл
Калорийность
≈ 220–250 ккал на 100 г (1 порция ~400–450 ккал)
Пошаговое приготовление
Отварить картофель, размять в пюре.
Обжарить лук, чеснок и специи до аромата.
Добавить картофель и горошек, перемешать – начинка готова.
Разделить тесто на треугольники, наполнить начинкой и защипнуть края.
Обжарить во фритюре до золотистого цвета.
Подавать с чатни или йогуртовым соусом.
Особенность: хрустящая оболочка, аромат специй, сытное уличное блюдо.
Один ингредиент в трёх культурах: йогурт
Греция – Дзадзики (Tzatziki)
Ингредиенты (на 4 порции)
Греческий йогурт – 300 г
Огурец – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 2 ст. л.
Уксус или лимонный сок – 1 ч. л.
Укроп свежий – 1 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Калорийность
≈ 90–100 ккал на 100 г (1 порция ~150 ккал)
Пошаговое приготовление
Огурец натереть на тёрке и отжать лишнюю влагу.
Смешать йогурт, чеснок, масло, уксус, соль и укроп.
Добавить огурец, перемешать, охладить перед подачей.
Подавать как соус к мясу, рыбе или лепёшкам.
Особенность: холодный освежающий соус, обязательный спутник гриль-блюд и мезе.
Индия – Райта (Raita)
Ингредиенты (на 4 порции)
Натуральный йогурт – 250 мл
Огурец – 1 шт.
Помидор – 1 шт.
Лук – ½ шт.
Кинза – 1 ст. л.
Соль – по вкусу
Специи: зира (жареная и молотая), чёрный перец – по щепотке
Калорийность
≈ 80 ккал на 100 г (1 порция ~120–150 ккал)
Пошаговое приготовление
Овощи мелко нарезать кубиками.
Смешать с йогуртом и специями.
Добавить свежую кинзу, охладить перед подачей.
Подавать как соус к карри, рису или самосам.
Особенность: охлаждает и смягчает пряные, острые блюда; баланс вкуса и температуры.
Турция – Джаджик (Cacık)
Ингредиенты (на 4 порции)
Натуральный йогурт – 400 г
Вода – 100–150 мл (для более жидкой консистенции)
Огурец – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 1 ст. л.
Мята сушёная или свежая – ½ ч. л.
Соль – по вкусу
Калорийность
≈ 70–80 ккал на 100 г (1 порция ~100 ккал)
Пошаговое приготовление
Огурец натереть, чеснок измельчить.
Смешать йогурт с водой, маслом, чесноком и мятой.
Добавить огурец, посолить, перемешать.
Подавать холодным в стакане или миске.
Особенность: близкий «родственник» айрана и дзадзики, но более жидкий и подаётся как суп-напиток в жару.
Один ингредиент в трёх культурах: ТОМАТ
Италия – Соус «Помодоро» (Sugo al Pomodoro)
Культурный контекст
Сегодня без него невозможно представить пасту, пиццу и лазанью – это символ итальянской кухни.Томат в Италию завезли из Америки в XVI веке, и сначала его считали декоративным растением. Ингредиенты (на 4 порции)
Спелые томаты (или консервированные) – 800 г
Оливковое масло – 2–3 ст. л.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Свежий базилик – несколько листьев
Соль, перец – по вкусу
Щепотка сахара (по желанию)
Калорийность
≈ 70–90 ккал на 100 г (порция соуса ~150–200 ккал)
Пошаговое приготовление
Томаты надрезать крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и измельчить.
В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук и чеснок.
Когда они станут прозрачными, добавить томаты и щепотку сахара.
Варить на медленном огне 25–30 минут, пока соус не загустеет.
В конце добавить базилик, посолить, поперчить.
Советы
Для насыщенного вкуса можно добавить немного белого вина.
Подходит не только для пасты, но и для лазаньи или запеканок.
Вкус и характер
Италия превращает томат в гармонию простоты и совершенства.Нежный, сбалансированный, с ярким ароматом томатов и базилика.
Мексика – Сальса Роха (Salsa Roja)
Культурный контекст
Сальса – сердце мексиканской кухни: она подаётся ко всему – от тако до яиц.В Мексике томаты – коренной ингредиент, родом с континента. Ингредиенты (на 4 порции)
Помидоры – 5 шт.
Перец чили (халапеньо или серрано) – 1–2 шт.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Кинза свежая – 2 ст. л.
Сок лайма – 1 ст. л.
Соль – по вкусу
Калорийность
≈ 50–60 ккал на 100 г (1 порция ~100 ккал)
Пошаговое приготовление
Помидоры, перцы, лук и чеснок запечь на сухой сковороде или в духовке до поджаренной кожуры.
Очистить, измельчить в блендере или растолочь в ступке.
Добавить сок лайма, кинзу и соль.
Можно сделать консистенцию гуще или жиже – в зависимости от блюда.
Советы
Если любите острее – добавьте чили побольше.
Для «дымного» вкуса используйте немного жареных перцев анчо.
Вкус и характер
В Мексике томат – не просто ингредиент, а источник энергии и солнца.Острая, кисло-сладкая, с дымным ароматом.
Индия – Томатный чатни (Tomato Chutney)
Культурный контекст
Томатный вариант популярен на юге Индии, где специи и кислинка создают идеальный баланс.В индийской кухне чатни – универсальный соус, подаваемый к рису, самосам, досам и карри. Ингредиенты (на 4 порции)
Помидоры – 500 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Имбирь – 1 ч. л.
Перец чили – 1 шт.
Семена горчицы – 1 ч. л.
Куркума – ½ ч. л.
Масло растительное (лучше кунжутное) – 2 ст. л.